Température et nourriture
Dans le brouhaha croissant des risques et peurs alimentaires, les agents infectieux et chimiques constituent une menace ubiquitaire et multiforme, incontestable et incontestée. Beaucoup moins répandus et beaucoup moins connus sont les agents physiques susceptibles de représenter de tels risques. Parmi ceux-ci, le chauffage à haute température.
Dr Danielle Coste. Marseille
Les divers procédés industriels destinés à la transformation des aliments de base sont susceptibles d'induire des conséquences potentiellement délétères, en particulier en générant des composés néoformés. Ces « composés néo-formés indésirables » (CNI) n'ont fait à ce jour l'objet que de très peu de travaux et les règlements d'étiquetage ne prévoient d'ailleurs gén&eacu [...]
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